1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Еще о французских сырах...

Тема в разделе "Наша кухня", создана пользователем Vita, 5 дек 2007.

  1. Vita

    Vita Старожил

    Речь идет об камамбере, понт-левеке, ливаро и еще нефшателе (древнейшем в Нормандии). Все сыры из коровьего молока, все АОС (контролируемые по месту происхождения), изготавливаются исключительно в Нормандии по аутентичным рецептам из непастеризованного молока (импортировать их из Франции запрещено законом ЕС).
    В ближайшем будущем количество честного нормандского сыра неизбежно уменьшиться. Дело в том, что два крупнейших французских производителя (Lactalis и Isigny Sainte-Mere) отказались от традиционного обозначения сыра, то есть от АОС и стали заменять сырое молоко, пропущенным через микрофильтры. Мотивация: "для соответствия современным требованиям безопасности пищевой продукции" (звучит причесанно, но выглядит как очевидная заинтересованность в массовом производстве). Поскольку доля Lactalis и Isigny Sainte-Mere на рынке составляет 90%, перспективы безрадостные. По прогнозам в следующем году только 4 тысячи тонн Камамбера будет произведено по традиционному рецепту, который жительница одноименного местечка Мари Арель получила от священника из Бри, бежавшего в 1791 году от Французской революции.

    Камамбер. Camembert de Normandie. Спелый кремовый сыр должен быть довольно густым и плотным и очень мягким на ощупь. Даже если в середине есть тонкий не размягченный слой, аромат традиционного правильного камамбера все равно будет ярким и очень сильным – многие предпочитают употреблять его именно на этом этапе. Со временем неспелый слой внутри постепенно исчезает. Камамбер достигает пика через 4-5 недель после изготовления и лучше всего съесть его в течение последних 5 дней пятой недели. Важно не давать сыру перезреть, иначе он потеряет свой аромат.

    http://www.camembert-aoc.org/

    Пон-л'Эвек. Pont-l’évêque. Считается, что этот сыр изобрели монахи приблизительно в XII веке. Сначала, как и многие другие нормандские сыры, Пон-л’Эвек назывался angelot (как английские монеты): сырами расплачивались и даже платили налоги. Затем его переименовали в augelot Pays d’Auge (по имени региона, где он производился), а в XVII века Pont-l’évêque получил свое нынешнее название в честь деревни, на рынке которой его продавали. Для изготовления 350 г сыра необходимо около 3,5 литра молока. Пон-л'Эвек легко узнать по квадратной форме и красноватой плесневой корочке. Должен быть чуть мягким с сильным (очень сильным) запахом.

    http://www.pont-leveque-aoc.org/index.html

    Ливаро. Livarot. Производится со времен Средневековья и называется в честь одноименной деревни. В конце XIX века ливаро был самым распространенным сыром в регионе: за высокие питательные свойства его называли "мясом бедняков", а еще "полковником". Пять полос во Франции соответствуют званию полковника, а по традиционному рецепту ливаро пять раз обматывают морским тростником, специально для этого выращенным. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем из южно-американского растения року. По вкусу Livarot напоминает Пон-л'Эвек. Его острота и пахучесть зависит от срока созревания (чем больше – тем сильнее).

    http://www.livarot-aoc.org/

    Нефшатель. Neufchatel. Самый древний сыр Нормандии. Впервые упоминается в 1035 году. Рецепт его изготовления с веками, практически, не изменился. Главное – наличие грибка penicillium candidum, который естественным путем заводится в погребах для созревания нешателя. Производится в шести классических формах, самая знаменитая из которых – сердце. По легенде во время Столетней войны нормандские девушки дарили "сердечный сыр" английским солдатам. До сих пор считается хорошим тоном преподносить его на День Св. Валентина. Готовый нешатель покрыт корочкой с легким белым пушком плесени. На ощупь корочка сухая и бархатистая. Мякоть упругая с легким запахом плесени. На вкус очень нежная. Сезон нешателя – лето и осень. Подают его в конце обеда перед десертом.
    http://www.cniel.com/Prodlait/AOC/Neufcha.html

    Что касается словосочетания "дорога нормандских сыров" – это просто красивое название туристического маршрута. По сути, какая-то определенная последовательность передвижения по сырным деревням зависит исключительно от турфирмы.
    И не забывай, что кроме сыра есть не менее известные нормандские специалитеты – сидр, кальвадос и соленое сливочное масло.
    http://donetsk.afisha.ua/zakonova/211​
     
  2. DOKTOR-X

    DOKTOR-X Старожил

    Вита, а ты это пробовала?
     
  3. Vita

    Vita Старожил

    Поездка в Париж у меня запланирована, но на более поздний срок :icon_redface:

    Что же теперь только о борще и селедке писать, если некоторые вещи можно попробовать только на месте изготовления? :icon_sad:
     
  4. Vita

    Vita Старожил

    "Одно психоделическое высказывание Брия-Саварена, самая, наверное, тиражированная цитата из него: "Трапеза без сыра – это красавица, у которой не хватает одного глаза". Странноватая метафора, даже диковатая. При том, парнем Саварен был очень серьезным и почтенным. То есть про одноглазую – это не шутка.
    Брия-Саварен – автор Физиологии вкуса, популярный в XIX веке писатель о гастрономии (по этому поводу в интернете его упорно называют гастрономом)
    http://donetsk.afisha.ua/zakonova/202
     
  5. Луна

    Луна Старожил

    НЕ люблю сыр...:icon_cool:
     
  6. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    а я лублу... особенно копченый, косичку! Ням-ням-ням! у меня даже еще чуть-чуть в холодильнике осталось...
     
  7. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Сыры французские классные. Хотя не все.
    Мне нравятся сильно мягкие сорта, почти как плавленые, с голубой плесенью, и иногда с красной.
    Бывает продаются в жестяных баночках, там её откроешь - а внутри сыр.
    Раньше тоже не любил с плесенью, но потом распробовал (на халяву, когда привезли знакомые Люка и Филлип) из Бельгии.
    Кстати, в Бельгии сыр мягче и не такой соленый.
     
  8. Vita

    Vita Старожил

    Нашла в интернете впечатления о Париже и сырах :icon_wink:

    "Увидеть Париж и - рассказать!
    Бонжур всем или испорченный едой и сырами отдых
    ....
    Отдельно о еде!!!!

    Перефразируя известное выражение - "какая гадость эта ваша французская кухня"!
    Объяснюсь. В день приезда купила Божоле и бутылочку белого вина (название не помню). Обе в итоге вылила в раковину! Божоле как дерьмового качества бражка, второе кислое кислое, вкуса -ноль! Пробовала в ресторане - та же история!
    Луковый суп - мелко нарезанный лук отварен ,этот "бульон" заварен немножко крахмалом ,сверху два кусочка батона, который сразу разлезается, и чуть-чуть сыра. Пробовала в 4 кафе (думала ,может в другом месте вкуснее ,дура!)!

    СЫРЫ! О !!!!!!!
    В магазине действовала по принципу, какой сыр больше разбирают .При мне (я постояла 20 минут разглядывая огромную витрину ) трое взяли один и тот же сыр, причем на ходу, т.е.точно зная ,что им надо. Я его купила и БРИ на пробу. Проба сыров стала для меня настоящим испытанием! Первый сыр оказался козьим .Меня чуть не стошнило уже при разрезании. Запах был такой, как будто я дышу под хвостом козла. Такой запах -это что-то! Аккуратно запаковала в мешок и выбросила. Бри я пробовала и дома. Подвоха не ждала никакого. Разрезаю,что вы думаете? Из под приятной белой корочки запах общественного туалета, которы вообще не моют! УжаС! Запах гнили и застоявщейся мочи! Этот "сыр" отправился туда же. На следующий день я уже не рисковала,и тихо гниющие сыры не брала. Взяла нарезку разных твердых сыров.

    У нас твердые сыры имеют ярко выраженный вкус от соленого до сладковато-орехового. (Российский, Маасдамер и тд)В Париже сыры, которые твердые и не имеют плесени на вкус как бумага. Даже если не покупать их отдельно, легко в этом убедиться купив сендвич с ветчиной(такой же безвкусной) и сыром.Вы этот сыр там не ощутите. Омлет был мной заказан тоже с сыром. Вкус яиц был,сыра - ноль!!

    За неделю в разных местах напробовалась всего.Вывод-французы едят безвкусную,с запахом дерьма (мочи, душного козла и т.д кто-что предпочитает) пищу, до тошноты на каждом углу круассаны и иже с ними.На четвертый день смотреть на них уже не хочется. Все таки выпечка должна быть разнообразной!

    Наверно,в далекие времена, в силу влажного климата, в кладовых парижан продукты покрывались слоем плесени, слегка подгнивали, но есть это все равно приходилось, выбора не было. Затем времена изменились, но французы поколениями взращенные на такой еде и устрицах вместо того ,чтобы признаться, да, мол ,привыкли есть дрянь, молодцы конечно, сделали из своей еды культ .И все теперь вкушая французскую кухню дожны восхищаться безвкусными или вонючими сырами и пить кислятину, заедая улитками.
    Короче, в самолете, на обратной дороге получив пряную курочку с рисом и кетчупом у моих вкусовых рецепторов был праздник! Хотя вообще-то я кетчуп не люблю. Просто устала от безвкусных салатов, супов и прочая."

    Chupa с форума ИнФранс
    http://www.infrance.ru/paris/paris-opinion/chupa/chupa.html​
     
  9. FUNDUK_80

    FUNDUK_80 Старожил

    когда-то я учил французский язык.
    Преподавательница рассказывала, что во Франции отношение к сыру в корне отличается от нашего:
    как мы не можем представить себе еду без хлеба, так французы не представляют себе жизни без сыра...
     
  10. caboomcha

    caboomcha Старожил

    А я смотрел недавно передачу, как в Сардинии (правда это Италия) делают запрещенный червивиый сыр.
     
  11. juri

    juri Завсегдатай

    Когда был в Париже останавливались обедать в кафе\или ресторан хз\ ничего плохого не заметил.На 10 евро можно хорошо покушать \одному даже несъесть -оч большие порции\ с 1,2,десертом и вином.Пробывал суп из морепродуктов-очень вкусно.На сыр правда внимания не обращал-я его не очень люблю.Вино как вино-среднее.Потом отмечали Новый год в китайском ресторане-тож в Париже-там шведский стол-платишь один раз и ешь что хочешь и сколько хочешь-тоже вкусно-много мясных блюд,салатиков всяких.Незнаю мне понравилось.
     
  12. Vita

    Vita Старожил

    Ясно, что это личное мнение, так сказать, субъективное, именно этим оно меня и заинтересовало :)
    Мне черная икра в детстве очень не понравилась, но это же не означает, что черная икра - что-то несъедобное :)
     
  13. Луна

    Луна Старожил

    Как-то покупала Дор-блю. Гости сказали, больше не покупать.:icon_cool:

    Кстати, тоже черная икра не понравилась.
     
  14. Луна

    Луна Старожил

    Хех, почитала пост намба восемь...повеселил, однако...)))) мда, видимо, я не поклонница французской кухни...и слава богу))))
     
  15. DmitriyPl

    DmitriyPl Старожил Команда форума

    Почитал пост намба 11 и опять согласен со своей зарплатой в ту кухню.
     
  16. Nikolay 13

    Nikolay 13 Старожил

    Ответ: RE: Еще о французских сырах...

    Что за сыр с красной плесенью:????? Название скажи плиз....
    Я люблю с плесенью сыр кушать попивая пиво......
     
  17. Vita

    Vita Старожил

    ассортимент сыров в наших магазинах сильно сократился. кто-нибудь его еще покупает?
     
  18. caboomcha

    caboomcha Старожил

    А он в магазинах Урюпинска никогда и не был более-менее полным.
    И вообще, политика России на запрет импорта мясо-молочной продукции, в том числе и сыров приносит свои плоды. Сейчас вот можем ТОЛЬКО ЧИТАТЬ названия сыров...и их описание. А сыры российского производства, даже по сравнению с украинскими и белорусскими - гадость.
     
  19. nejnaya.milashka

    nejnaya.milashka Пользователь

    Где в нашем городке можно купить "сычужный фермент" для приготовления сыра???
    Про (Пепсин) что можете сказать?
     
  20. ярочка

    ярочка Активный пользователь

    Да по-моему негде...Может конечно ошибаюсь...
     

Загрузка...