1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Исторический вопрос: каким блюдом славился Урюпинск?

Тема в разделе "Наша кухня", создана пользователем alexmyt, 19 сен 2015.

  1. alexmyt

    alexmyt Старожил Команда форума

    Вопрос тем кто знаком с дореволюционной историей Урюпинска.

    Урюпинск ведь был крупным ярмарочным городом, сюда приезжали с разных регионов, в том числе далеких. Должны были быть вещи, присущие именно Урюпинску, отличающие и выделяющие его в массе других похожих населенных пунктов. Как сегодня, например, город знаменит изделиями из козьего пуха.

    Меня интересует конкретная примечательность- кулинарная. Скажите кто знает, славился ли город каким-то блюдом, которое все приезжие обязательно стремились попробовать, и рассказывали в других местах - в Урюпинске, мол, лучшая (к примеру уха, или брага, или сыр, или яичница с помидорами) во всей округе?

    И сопутствующий вопрос - лучшее заведение "общепита" в городе до революции. Было ли такое? Кто держал? Может сохранилось меню и цены?

    [​IMG]
    Тифлисский трактир. 2006 (c) Вепхвадзе Джованни
     
  2. Wilson

    Wilson Старожил Команда форума

    На ум приходит "Царская уха" из стерлядки и Бирюков.
     
    MAD нравится это.
  3. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    забыла слово (что-то похожее на "каймак/кумак"). Делалось из козьего молока, в котелке на костре долго вываривалось. в итоге масса на адыгейский сыр похожая выходила.
     
  4. Мегавольт

    Мегавольт Завсегдатай

    Вряд-ли такое блюдо существовало. Ведь тут нет никаких эндемичных съедобных животных или растених, чтобы из них готовить что-либо особенное. Таких блюд вообще по России очень мало. Навскидку вспоминаются только киевский торт, да тульский пряник.
     
    MAD нравится это.
  5. Мегавольт

    Мегавольт Завсегдатай

    Есть блюдо каймак, но его делали повсеместно, а не только в Урюпинске и везде он очень вкусный.
     
  6. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    а какие уникальные эндемические растения идут в тульский пряник, которых нет нигде? Мне кажется, что это тут дело про "бренд"
     
    MAD нравится это.
  7. alexmyt

    alexmyt Старожил Команда форума

    Я не говорю про какое-то уникальное блюдо, которое готовили исключительно в Урюпинске. Но возможно было что-то что делали в станице по-особенному, или вкуснее чем в других местах.

    Например, вчера по радио краем уха услышал что в какой-то станице раньше делали мед из арбузов - нардек. Может (да наверняка) такой мед и в других станицах делали, но вот конкретно эта (не запомнил название, сорри) им славилась. А немцы в Сарепте добавляли этот мед в сарептские пряники, тоже весьма знаменитые.

    Есть какие-нибудь источники, упоминающие каймак в связи с Урюпинском?

    вики говорит что каймак в разных местах готовят очень по-разному.
     
  8. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    источник информации - интервью с местными жителями хуторов вокруг Тепикино в рамках энтографической практике на истфаке. Метод получения информации - устная история. Если получится найти отчет - то выложу его.
    Молочную массу вываривали с добавлением соли, отжимали, и клали в плоскую глиняную тарелку/миску, и под небольшим гнетом в погреб, желательно на лед или как получится.
     
    alexmyt нравится это.
  9. leon3

    leon3 Активный пользователь

    ...Вот что говорит википедия запрос "нардек"

    Нардек — арбузный мёд, очищенный и сильно упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза. Имеет консистенцию мёда, коричневый цвет, сладкий вкус и содержит не менее 60 % сахара. Мякоть отделяют от корки, протирают сквозь сито и отцеживают сок. После фильтрации его кипятят, снимая пену, затем упаривают в 9—10 раз. Для получения 1 кг нардека требуется 16—17 кг арбузов сладких сортов.

    Использовался для приготовления сарептинских пряников.

    Так же является традиционным десертным блюдом донской казачьей кухни. "Нардекъ – это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками. Приготовленiе нардека происходит осенью, когда поспеютъ арбузы, изъ которыхъ онъ приготовляется следующимъ образомъ: изъ спелыхъ, преимущественно, мелкихъ арбузовъ, выдалбливается ложками мякишь, которая затемъ продавливается черезъ сито. Полученная сладкая красноватая жидкость (сиропъ) сливается въ чугунный котелъ, который кипятится въ горне на открытомъ воздухе до техъ поръ, пока не получится сиропъ, консистенцiя котораго зависитъ отъ продолжительности кипеченiя. Обыкновенная густота нардека подобна консистенцiи самыхъ густыхъ сливокъ или меда. Употребляется нардекъ, главнымъ образомъ, какъ десертъ и какъ пищевое вещество за завтракомъ, въ полдень, при чемъ его едятъ съ хлебомъ и особенно его любятъ есть донскiя казачки съ пышками. Употребленiе нардека безъ привычки или въ большомъ количестве вызываетъ у некоторыхъ лицъ симптомы остраго гастрита, выражающiеся въ жженiи подъ ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же къ нему донскiе казаки и казачки едятъ нардекъ въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья". А.С. Щербаковъ. Журнал "Наша пища" 1891 г.
     
  10. ХИЩНИК

    ХИЩНИК Завсегдатай

    Ряженые окромя хлеба чёрствого,да каши пшённой в чугунке ничего не ели.
     
  11. Мегавольт

    Мегавольт Завсегдатай

    Моя бабушка рассказывала, что когда она была маленькая (до революции), то у них в деревне/селе/станице (точно не знаю) делали арбузный мёд (названия у него не было). Разводили во дворе длинный костёр (в смысле не кучкой дрова, а растянутым валом). Ставили на него длинное корыто (железная полоса, к которой прибиты деревянные борта) и туда крошили арбузную мякоть (никакого протирания и тем более процеживания). Потом всё это варилось до загустения и получался "арбузный мёд".
     
    Rezak700 нравится это.
  12. Rezak700

    Rezak700 Старожил

    Ага меня версия с ситом тоже резанула по уху. Сейчас пытаюсь вспомнить был какой-нибудь разговор за семечки или нет.
     
  13. Котушка

    Котушка Завсегдатай

    Вареники с ежевикой.
     
    MAD нравится это.
  14. FILIPPYICH

    FILIPPYICH Старожил

    Пантелей Прокофьевич истово хлебал кашу, хрустел на зубах недоваренным пшеном. (Тихий Дон) :)
     
    kup@ros нравится это.
  15. leon3

    leon3 Активный пользователь

    ... сито - это для отделения семечек арбуза !!!
     
  16. MAD

    MAD Старожил

    Самый активный пользователь прошлого месяца

    Ну ет ты сбрехал малость ))))
     
    leon3 нравится это.
  17. Котушка

    Котушка Завсегдатай

    Картошка жаренная со степными опятами.
     
    leon3 нравится это.
  18. Мегавольт

    Мегавольт Завсегдатай

    Через сито муку просеивали у него ячейка мелкая, а стенки деревянные, от сока размокнут и растрескаются, а покупать новое - дорого. Ты попробуй сам через сито арбуз продавить - забьётся мякотью через 10 секунд. Так что это всё фантазии придумщиков "старинных" рецептов. Косточки никто не отделял, их просто выплёвывали в процессе поедания.
    По поводу мяса бабушка рассказывала, что свиней держали редко, прожорливое слишком это животное одной травой, как корова, питаться не может, ему зерно надо, а его самим не всегда хватало. Но в "хлебные" годы было дело, откармливали, а на забой созывали всю улицу. Забивали свинью, варили мясо и всей толпой его съедали. У меня был шок - а зачем же всех кормить? Да затем, что свиней держали исключительно ради сала, его срезали, солили и оставляли на зиму. А мясо хранить негде, холодильников-то не существовало.
     
  19. FILIPPYICH

    FILIPPYICH Старожил

    Крестьянский быт конца XIX – начала XX века - деревня - Каталог статей - Arhi-Logos
    Сторонние наблюдатели, не знакомые с жизнью деревни, удивлялись, когда в период мясоеда, забив барана, крестьянская семья в течение одного – двух дней съедала столько мяса, сколько, при умеренном потреблении, хватило бы ей на всю неделю.
     
  20. Котушка

    Котушка Завсегдатай

    Виноград на вино протираю через крупное металлическое сито.
    Косточки и кожура не проходят.
     
    leon3 нравится это.

Загрузка...