1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Как правильно приготовить рыбу.

Тема в разделе "Рыбалка", создана пользователем Admon, 5 июн 2008.

  1. Admon

    Admon Завсегдатай

    Правда говорят, что варить, готовить рыбу нужно на медленном огне?
    Почему так нужно ее готовить?
     
  2. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Чтобы обезопасить себя от гельминтов котоые есть в речной рыбе. В морской их нет, так как там цепь питания разная, и не включает в себя промежуточных хозяев - моллюсков.
     
  3. alessn75

    alessn75 Завсегдатай

    При варке рыбы на сильном огне, мне кажется, она сильно разварится и часть мяса перейдёт в бульон, который при этом ещё станет и мутным. Выварится большая часть жира и рыба получится суховатая.
    Всё конечно зависит от блюда. Если это ,например, уха, то всё делается для насыщения бульона и готовится как правило на костре , а там пламя неудобно регулировать. Кипит всегда очень сильно, но получается замечательно.
    Прав и Кабум на медленном огне проходит очень тщательная термообработка рыбы, что тоже немаловажно.
     
  4. Admon

    Admon Завсегдатай

    Т.е., если готовить на сильном огне, то от гельминтов не избавить рыбу?
    На сильном гоне наверное вывариваются и уничтожаются все вкусности из рыбы.
    Купил морского окуня (раз не поймать здесь), по 70р за кг.
    Обычно наливаю немного воды в сковороду, чтобы чуть покрывала ломти рыбы и варю, тушу без всяких специй - соли немного.
    Вкусен зверь оказался. [​IMG]
     
  5. alessn75

    alessn75 Завсегдатай

    Вопрос спорный. Я бы сказал для пущей уверенности лучше подольше проварить. А так, белок начинает распадаться при температуре уже 60 градусов. Через 15 минут кипения не останется ни чего живого.
    Давайте лучше опустим этот момент.
    Лично я не очень люблю варёную рыбу и даже в ухе ем очень редко.
    На мой взгляд, вкусная рыба получается при жарке и тушении с различными специями, соусами и т.д. Если кто пробовал "хе" из рыбы, то тоже не остался равнодушным.
     
  6. Admon

    Admon Завсегдатай

    Я так и делаю - т.е. наливаю в сковороду мало воды и, когда вода вся выпаривается (к моменту готовки рыбы) получается, что как бы рыба жареная)), только в своем соку.
     
  7. alessn75

    alessn75 Завсегдатай

    Вот например рецептик.
    Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

    Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листика и немного перца.
    Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.

    При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.

    Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

    Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.

    От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 минут, а куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.

    Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
    Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

    Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

    Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным картофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.

    К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
     
  8. alessn75

    alessn75 Завсегдатай

    Как приготовить жареную рыбу.
    Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях. При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.
     
  9. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Хе из щуки - весчь!!!
     
  10. Admon

    Admon Завсегдатай

    Что за хе - первый раз "слышу".
    Рыбу люблю безо всяких там специй - натурального запаха, пусть и щука - лишь бы не протухшая, противно не в..ла.
     
  11. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Хе - корейское блюдо. Делают из мяса или рыбы (из рыбы, особенно пресноводной намного вкуснее по моему мнению)
     
  12. Луна

    Луна Старожил

    Я не люблю хе...хе..рь, она и есть хе..рь.:smoke:
     
  13. loverangler

    loverangler Завсегдатай

    Двое заспорили , что такое уха и что такое рыбный суп .
    -Уха варится из одной рыбы с добавлением специй, - А в рыбный суп кладут картошку и крупу. - доказывал более просвещенный
    -Много знаешь, да мало понимаешь, - прервал его другой рыболов. – Если перед первым из рыбы есть сто грамм, это – уха, нет – рыбный суп.
    Так как же в действительности по вашему мнению готовится уха и рыбный суп?
     
  14. Луна

    Луна Старожил

    Тоже знаю, что если добавляется картошка, то это уже не уха.
     
  15. AlAn

    AlAn Редактор раздела Рыбалка

    Я точно знаю, что если перед первым есть 300 грамм, то уже пофиг что первое....:icon_cheesygrin:
     
  16. alessn75

    alessn75 Завсегдатай

    Да ладно вам. Считается, не считается! Но я ухи без картошки не представляю. Она конечно забирает немного вкуса, но для того чтобы этого не было надо варить рыбу вместе с картошкой. Хорошая вещь когда закладывается три партии рыбы, т.е. тройная уха. Лучше нету. И как тут уже подчёркивалось, наличие водки (в ограниченных колличествах) желательно!
     
  17. loverangler

    loverangler Завсегдатай

    Рыбная диета - для сердца, ума и мужской силы
    Ученые доказали, что с ее помощью можно не только привести в порядок сосуды, но и продлить молодость
    От тяжелой пищи в жару страдает сердце
    Мясные блюда для наступившей жаркой погоды - слишком тяжелая пища. Мясные волокна тяжело и долго перевариваются, создавая тяжесть в животе, что дает дополнительную нагрузку на работу внутренних органов, в том числе и на сердце. Понятно, что с возрастом дискомфорт от тяжелой пищи ощущается сильнее.
    К тому же жиры свинины, говядины, баранины неизбежно оседают на стенках кровеносных сосудов в виде холестериновых бляшек.
    Рыба защищает клетки от старения
    А вот рыба, как отмечают диетологи, прекрасно удовлетворяет потребность в белках, а также богата витаминами (Е, группы В) и важными микроэлементами - цинком (он помогает выработке мужского полового гормона - тестостерона), фосфором (участвует в обменных процессах мозга) и т. д.
    Морская рыба богата еще и полиненасыщенными жирными кислотами «Омега-3». Эти вещества являются натуральными антиоксидантами, препятствуют процессам окисления в организме. Ученые считают, что регулярное употребление в пищу полиненасыщенных кислот защищает ткани организма от преждевременного старения.
    Есть наблюдения, что жители стран, где рыба и морепродукты являются основой национального рациона питания, намного реже страдают от заболеваний мозга и легких.
    И, в общем, оказывают благотворное действие одновременно и на сердце, и на сосуды, в результате чего снижается артериальное давление и ощущается прилив сил.
    16.07.2008 « Комсомольская правда «
     
  18. loverangler

    loverangler Завсегдатай

    Угостил меня сегодня один знакомый рыбак:icon_wink: судаком. Вот и решил выложить небольшую статейку про вампирчика. И еще раз сказать тому рыбаку Большое спасибо за столь вкусный подарок - от всей моей семьи.:girl_blush2:

    КЛЫКАСТАЯ ВКУСНЯТИНА

    Олег Капитанов



    Судака любят все. Даже те, кто ни разу не держал в руках удочку. Судак всегда занимал почетное место даже в ряду самых изысканных кушаний. Вкус этой рыбы трудно с чем-нибудь спутать. Ну, а раз уж мы регулярно ловим одну из вкуснейших рыб наших водоемов - нам просто необходимо знать, как ее должным образом следует приготовить. И тогда наслаждение от поклевки и вываживания желанного трофея продлится и после окончания рыбалки, перейдя в наслаждение вкусом...

    «В промышленном отношении судак, бесспорно, играет первую роль между всеми колючеперыми рыбами» — именно с этой фразы начинается у Л. П. Сабанеева глава, посвященная судаку, в его знаменитой книге «Рыбы России». Трудно не согласиться с Леонидом Павловичем. Можно лишь добавить, что не только в промышленном отношении судаку принадлежит первая роль. Судак - один из самых достойных трофеев, на которые нацеливаются многие рыболовы, отправляясь на водоем. Особенно почетно поймать крупного судака. Про того рыболова, который регулярно ловит крупных судаков, можно сказать, что он достиг высокого мастерства, поскольку очень непросто вычислить стоянку крупной рыбы, а еще сложнее заставить эту рыбу клюнуть. Ну, а если к умению ловить добавить еще и умение хорошо приготовить свежепойманный трофей, ваше мастерство смогут оценить даже те, кто ранее были абсолютно равнодушны к рыбалке.

    Судак - одна из вкуснейших рыб, обитающих в наших водах. Судачье мясо считается диетическим продуктом - жирность его минимальна, поэтому полакомиться судаком могут даже те, чей рацион из-за проблем со здоровьем ограничен. Пищевая ценность судака очень велика - содержание белков в нем превышает 18%. Добавим к этому, что в рыбе присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых — незаменимые (то есть не синтезируются организмом человека), а, кроме того, содержится масса минеральных веществ, необходимых человеку - это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и другие. Так что, хоть рыбалка и является вполне самодостаточным процессом, не будем недооценивать кулинарного значения наших трофеев.

    В первую очередь необходимо позаботиться о том, чтобы пойманная рыба добралась до кухонного стола в свежем виде. В прохладную погоду никаких проблем с сохранением улова не существует. Если же стоит жара, то судаков лучше максимально долго сохранять живыми. При ловле с лодки или с берега - в том случае, если ловите на одном месте и далеко не уходите - пойманную рыбу нужно просто посадить на кукан. В проточной или просто достаточно чистой и богатой кислородом воде судаки обычно без проблем доживают до конца рыбалки. Перед отъездом домой всю рыбу надо умертвить, лучше всего — колотушкой. Если вы ловите мобильно - то есть не стоите весь день на одном месте — рыбу следует умерщвлять сразу после поимки, складывать в холщовый мешок и убирать в рюкзак - за один день она не испортится. При слишком жаркой погоде судаков лучше сразу выпотрошить и удалить жабры, а тушки слегка присолить. Окончательную разделку рыбы лучше отложить до дома. Снимать филе прямо на водоеме имеет смысл только в том случае, если вы поймали очень много судаков и не хотите тащить на себе лишний вес. А вот почистить рыбу от чешуи (если, конечно, не собираетесь снимать филе) лучше прямо на водоеме - свежих судаков чистить легче, да и дома меньше грязи будет.

    В кулинарном отношении судака можно назвать универсальной рыбой - существует столько способов его приготовления, что всех и не перечислишь. В меню любого приличного ресторана всегда найдется несколько различных блюд из судака, множество рецептов есть и в каждой национальной кухне (разумеется, там, где эта рыба обитает). Маложирное мясо судака, практически лишенное костей, пригодно практически для всех способов приготовления. Хорош судак и в жареном виде, и в припущенном, и в запеченном. Уха из этой рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Судак горячего копчения, еще дымящийся, очень часто заставляет на некоторое время замолчать даже самые шумные компании: вместо криков и песен - лишь монотонная работа челюстей... Прекрасное диетическое блюдо — судак, приготовленный на пару. А заливное из судака — это вообще, на мой взгляд, одно из лучших блюд русской кухни.



    Вот несколько полезных советов по приготовлению различных блюд из судака:

    • Однократное замораживание не сильно портит вкус судака. Размораживать его следует при комнатной температуре — при постепенном оттаивании теряется минимум вкусовых качеств и полезных веществ.

    • Судака легче чистить, если сначала удалить плавники.

    • Чтобы куски рыбы не разваливались во время жарки, их надо посолить за 10-15 минут до укладки на сковородку. Сковородка должна быть раскаленной.

    • Рыба, обжаренная в сухарях, выглядит аппетитнее, чем обжаренная в муке, да и вообще получается вкуснее.

    • После обжарки с двух сторон на сильном огне рыбу лучше всего еще пропечь в духовке около 10 минут.

    • Жареная рыба будет вкусней, если при подаче к столу полить ее сливочным маслом.

    • Если бульон, приготовленный для заливного, получился мутным, его можно осветлить яйцом. Для этого яичный белок надо вылить в охлажденный бульон, размешать, довести до кипения и держать на тихом огне 15 минут. После этого дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю.

    • Вообще, чтобы бульон из рыбы получился прозрачным, очищенную и промытую рыбу надо залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить до готовности, периодически снимая пенку.

    • Очень вкусным и сочным получается судак, запеченный в фольге. Рыбу следует выпотрошить, посолить, проложить специями, можно нафаршировать помидорами и луком, сбрызнуть лимоном. Завернуть в фольгу и запечь на решетке в углях или в духовке.



    Ну, а напоследок, хочу по­делиться с читателями журнала своим любимым блюдом, которое я готовлю из судака - это КУСОЧКИ ФИЛЕ СУДАКА, ЗАЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ.



    Итак, нам понадобится: филе судака, мука, яйца, молоко, лимон, сахар, соль, перец, зелень.

    Филе судака нарезаем небольшими кусочками — граммов по 30. Солим, перчим, сбрызгиваем лимоном, посыпаем мелко нарезанными петрушкой и укропом и даем на­стояться 10-15 минут.

    Пока мясо настаивается, готовим кляр (специальное тесто). Берем 3-4 яйца и отделяем белок от желтка. Лучше всего делать это, аккуратно разбив яйцо ножом на две половинки и перекатывая целый желток из одной половинки в другую, до тех пор, пока весь белок не стечет в заранее приготовленную для него емкость.

    Желтки складываем в отдельную емкость, добавляем 1/2 стакана молока (можно заменить молоко кефиром или ряженкой), одну чайную ложку сахара, немного соли. При постоянном перемешивании добавляем муку - необходимо добиться однородной смеси консистенции сметаны.

    Яичный белок взбиваем миксером в густую пену, затем перемешиваем с подготовленным тестом в однородную массу — вот кляр и готов.

    Во фритюрницу (а за отсутствием таковой — в обычную кастрюлю) наливаем растительное масло и нагреваем до 160 градусов (от масла начинает подниматься небольшой дымок). Обмакиваем каждый кусочек замаринованного судачьего филе в кляр и закладываем в раскаленное масло. При обжаривании тесто на каждом кусочке надувается и получается очень пышным. Кусочков во фритюрницу закладывается столько, чтобы они не сильно мешали жариться друг другу. Обжариваем до золотистого цвета. Вытаскивая готовые кусочки, обязательно надо дать стечь маслу.

    Отдельно к блюду можно подать соус. Вариантов здесь много, и выбор зависит от вашего вкуса. И если нет противопоказаний — украсьте стол бутылкой сухого вина. В отличие от рыбалки, за хорошей трапезой оно вполне уместно!

    Спортивное рыболовство 4/2003
     
  19. Луна

    Луна Старожил

    Эх, 75 седня угощал свежайшим судаком... жаренным, ебстественно... Мммм... Мячта...:rolleyes:
     
  20. alessn75

    alessn75 Завсегдатай

    Всем спасибо! Оценили всё-таки. Приятно, что сегодняшняя рыбалка не прошла даром.
     

Загрузка...