1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Как варить рис, чтобы он был рассыпчатым?

Тема в разделе "Наша кухня", создана пользователем Polenka, 8 фев 2008.

  1. Polenka

    Polenka Новичок

    Вот сколько варю этот галимый рис, и всегда получается каша. А вот у других он рассыпчатый, хороший.
     
  2. Baron

    Baron Активный пользователь

    А, если его не варить, то он рассыпчатый(но не хороший)... :)
     
  3. Луна

    Луна Старожил

    Много зависит от сорта риса. Я покупаю только Мальтальятти. И вам советую.:smoke:
     
  4. Maklaisss

    Maklaisss Активный пользователь

    Может быть ты его перевариваеш?(правда я сам никогда не варил его)
     
  5. Vita

    Vita Старожил

    Я промываю хорошенько, чтобы вода стала прозрачной, кладу в кипящую воду и стараюсь варить в керамической кастюльке, а когда вода почти выкипела - снимаю и закутываю. Нужен, конечно, хороший рис и правильное сочетание воды и риса :)

    Получить рассыпчатый рис, по-моему, получается только из пропаренного риса.
     
  6. Луна

    Луна Старожил

    Я варю в обычной. И рис всегда рассыпчатый получается.

    Что есть "пропаренный"?
     
  7. alexmyt

    alexmyt Старожил Команда форума

    - Вам с рисом?

    - Нет-нет, с картошкой!

    Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой.

    Между тем более двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом.

    На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его разводят в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе. В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании, Югославии и Болгарии - тоже с весьма отдалённых времён. Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся Азия.

    В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его новые, "длинненькие" сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент.

    В Европе он появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века. До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово "сарацинский" переиначили в "сорочинский". Под названием "сорочинского пшена" рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье - чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему?

    Прежде всего, в Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий - индийского происхождения и кругловатый, короткий - японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый питательный - красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы - клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Один сорт требует промывки в холодной воде, другой - в тёплой, третий - в горячей, четвёртый - в тепловатой солёной... Есть сорта, которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать.

    Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда - вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и сосуд - его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят дополнительные факторы - тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша.

    Непопулярность наших рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А на фабриках-кухнях, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным.

    Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт порой оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше питательных и вкусовых веществ.

    Применение риса в кулинарии исключительно многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими продуктами, с кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с молочно-кремовыми, "бархатными" по консистенции и острыми, жгучими. Он незаменим к мясным блюдам, к овощным и фруктовым, к молочным. Его можно использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в грибных и мучных блюдах.

    Из добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок, томатная паста и сок, красный перец, масло - растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.

    Секреты обработки

    Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.

    Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать.

    Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно - "пакистанский" вместо "патанский"), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

    Несколько способов варки риса

    Универсальный (для гарнира)
    Стакан риса,
    50 г масла (растительного или сливочного),
    около 1 литра бульона (мясного или овощного),
    чайная ложка соли без верха,
    1-1,5 столовые ложки томатного соуса.

    Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.

    Дальневосточный
    5 стаканов риса,
    6 стаканов воды.
    Без соли.

    Рис засыпать в холодную воду после тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нём 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь закрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.


    Азербайджанский

    В большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на 3/4 подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.

    Вьетнамский

    Рис перебрать, но не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса, столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.


    Японский

    Стакан риса,
    1,5 стакана воды,
    чайная ложка соли.

    В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав её так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут. Лишь после этого открыть крышку.

    http://www.rice.ru/texts/rice_pohlebkin.htm
     
  8. Baron

    Baron Активный пользователь

    alexmyt, вот эт ты дал!!! я до этого момента знал, что рис бывает одного вида "рис-обычный" :) ,а тут столько замутов!!!
     
  9. Vita

    Vita Старожил

    Спроси в магазине, покажут - он как-будто прозрачный. Он кашей не бывает никогда.

    Недвано покупала - смешанный дикий и бурый рис - вкусный, но нужно пропорции воды соблюдать и не переварить, тогда вкуснота :)
     
  10. Maklaisss

    Maklaisss Активный пользователь

    Его нужно промыть несколько раз в горячей воде, а потом ворить в больм количестве воды но не переваривать.
     
  11. Baron

    Baron Активный пользователь

    Мне тут сказали,тока што, што "пропаренный", на вкус не такой как простой...о как!
     
  12. Луна

    Луна Старожил

    Вкуснее или наоборот?
     
  13. Baron

    Baron Активный пользователь

    Обычный лучше (если промывать)!
     
  14. caboomcha

    caboomcha Старожил

    А мне пропареный больше нравится. Только брать нужно "правильный" рис.
     
  15. Луна

    Луна Старожил

    Ёпть, КАбум, вот стоумовый:icon_lol: Иди работай шеф-поваром в кафе!
     
  16. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Луна, там и без меня поваров хватает.
     
  17. Trooper

    Trooper Завсегдатай Модератор

    Как такое? Они теряют такого повара!
     
  18. DmitriyPl

    DmitriyPl Старожил Команда форума

    ООо.о.о..

    1. Я бываю в магазинах и могу сказать что щас тяжело найти НЕпропаренный рис.
    2. Лех, много букв не прочитал - но если гуляем в кафешке то часто заказываем так называемый сложный гарнир - рис+овощи.
    3. Если рис надо на гарнир а не в плов/кашу до нефик голову ломать - берите в пакетиках. Да, он дороже. НО! результат гарантирован. Как и по гречке и др. крупам. Макфа еще не разу не подвела. Хотя в принципе и крупно не хуже.
     
  19. Луна

    Луна Старожил

    А я и рис, и макароши - МАльтальятти покупаю... Пока это лучшее. Но согласна с Димой, что в пакетах - беспроигрышный вариант.:smoke:
     
  20. Rich

    Rich Пользователь

    сама обожаю рис в пакетиках.интересно какой умный человек до этого додумался:)
     

Загрузка...