1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Казаки - рыбаки

Тема в разделе "Рыбалка", создана пользователем loverangler, 14 окт 2008.

  1. loverangler

    loverangler Завсегдатай

    Бредень для атамана
    [​IMG]
    Рыболовство было и остается важным подспорьем в хозяйстве донских казаков

    Рыболовство – одно из древнейших занятий донских казаков, им стали заниматься едва ли не раньше, чем хлебопашеством. В дальних походах сушеная и вяленая рыба для казаков часто была основной пищей. Во время весеннего половодья, когда прибрежные станицы заливало, сети забрасывали прямо с крыльца куреня. А тарань, которая плотной массой шла у поверхности воды, черпали ведрами. Чтобы рыба не уходила в море, казаки строили плотины в гирлах Дона.

    На рыбалку как на службу

    Кроме белуги и осетра в Дону водились сазан, сом, лещ, щука, судак. Несмотря на обилие рыбы, казаки строго следили, чтобы ее вылавливали правильно, в специально отведенных местах. Запрещался лов рыбы как в зимнее, так и в летнее время крючковыми снастями, а дабы не было к тому соблазна, все таковые снасти уничтожались. Для поимки браконьеров (тогда их называли «хищники») существовали войсковые смотрители, которые имели под началом вооруженную команду.
    Каждый казак мог ловить рыбу только в пределах своего юрта. Для этого ему выдавался билет от войсковой канцелярии. Во время нереста казаки на берег вообще не выходили, а колокола не звонили даже на Пасху, чтобы не отвлекать рыбу от производства потомства.
    Активным рыболовством донские казаки стали заниматься после взятия Азова в 1736 году. Дело в том, что до этого самые лучшие рыболовные места в низовьях Дона и в Азовском заливе находились в руках турок. И только 5 марта 1738 года Высочайшим указом рыбные ловли «в реках Дону и на Мертвом Донце, и на гирлах, и в самом море» были закреплены в исключительное пользование донских казаков.

    Грузите икру банками

    Большая часть казаков рыбачила для домашнего обихода, промысловым же рыболовством занимались жители станиц Нижнего Дона. В крупных рыболовецких хозяйствах, которые держали богатые казаки, рыбу ловили круглый год.
    В каждом доме лодка, а то и две. Рыболовы в год зарабатывали до 10 тысяч царских полновесных, обеспеченных золотом рублей. Сколотив первоначальный капитал и взяв в аренду баркас – большую лодку с широким бортами, в которой можно было перевозить до 300 пудов груза, они становились крупными предпринимателями.
    В каждой донской станице находились мастера, которые изготавливали лодки на заказ из ели или сосны. Сети же зимой вязали всей семьей.
    В XVIII–XIX веках в любой донской станице можно было купить осетрину, икру, чебаков (лещей). Заготовкой рыбы впрок занимались в домашних условиях и на рыбоспетных заводах, которые строили на берегу из досок или камыша, обмазываемого потом глиной. Внутри находились солила (проконопаченные ящики из сосновых досок) и комяги (выдолбленные из дерева корыта), буты (осмоленные чаны, вкопанные в землю) и бочки, снаружи – садки, мочила (ямы, обшитые досками).
    Внутри солила делились перегородками и вмещали до тысячи пудов осетров и севрюги. В комягах солили не только щучью икру, но и селедку, ставшую со временем знаменитой «азовской», и чехонь. В бутах солили чебаков. В мочилах хранили рыбу перед отправкой в солила.
    В ставах содержалось самое ценное – белая рыба (белуга, осетр, севрюга), которую летом ловили впрок и хранили живой до первых заморозков. Ставы представляли собой обшитые дубовыми досками или выложенные камнями ямы, куда запускали рыбу.
    На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутую из осетра икру опускали на час в рассол, затем клали под пресс. Когда вода стекала, икру закатывали в бочонки.

    Привилегия без пошлины

    Важно, что донские казаки на заставах не платили пошлин с вывозимой рыбы. Это была одна из их главных привилегий. В 1615 году попросили казаки благосклонного к ним царя Михаила Федоровича «дозволить им ездить в украйные города со всякими товарами, которые они достают от неприятеля, и торговать теми товарами свободно, без всяких налогов и утеснений со стороны воевод…». В сентябре того же года Донскому войску была пожалована грамота, в которой было сказано: «И Мы вас атаманов и казаков, за ваши многие к Нам службы, пожаловали, велели вам в Наши украйные города со всякими товарами... ездить... и торговать всякими товарами... и с тех товаров пошлин имать есмя, за вашу службу, не велели».
    В дальнейшем это право на беспошлинную торговлю подтверждали Алексей Михайлович и Федор Алексеевич, Иоанн и Петр Алексеевич.
    Не было у казаков и проблем с переработкой рыбы. Благо соли, как и самой рыбы, тогда было вдоволь. Потому что те же цари давали им привилегию и на «обладание Манычскими соляными промыслами». Казаки свободно могли добывать соль из озер «по мере надобности каждого, на собственный обиход, на продажу между собою и на соление рыбы».
    В первых десятилетиях XVIII века донские казаки отбили у неприятелей задонскую степь до Манычских озер (расположенных на севере Ростовской области) и в награду за подвиги получили от государя во владения те самые озера.

    Стол без рыбы – это не стол

    Испокон веков на Дону считается, что если на столе нет рыбы, то можно сказать, что на нем ничего нет. Блюдами, приготовленными из осетра, сазана, сома, гостей угощали в каждом доме. Не было ни одной семьи, где бы не запасали рыбу впрок. По весне солили сельдь в кадушках и кастрюлях, а потом, «до картошки» и под сто грамм, подавали ее на стол.
    Как и селедка, для казака был доступным и балык из осетра. Рецепт его приготовления прост и за века не изменился: туша осетра засыпается крупной солью и ставится в холодное место на неделю. Затем отмачивается в воде. Балык вялится в тени, так как на солнце из него жир «вытопится». А когда влага лишняя уйдет, хранят в погребе, завернув в полотно. А вообще рыбу – как тогда, так и сейчас – стараются вялить в такое время, чтобы на нее не села муха.
    Просоленную и хорошо высушенную рыбу казаки коптили. Коптильни были в каждом дворе. В землю вкапывали четыре столба, обшивали досками, внутри обмазывали глиной. В стенах и кровле оставляли проход для воздуха. На жерди вешалась рыба, а весь пол засыпался опилками, которые поджигали. Опилки курились, а рыба коптилась. Куропаренная рыба долго не хранится, она съедается сразу.
    За последние годы количество рыбы на Дону сократилось раз в сто. Хотя на Семикаракорском заводе осетровых искусственное разведение рыбы поставлено на поток – икру у самок научились добывать, не губя рыбу, как это делают браконьеры. Сотни тысяч мальков выпускают в Дон. Однако ученые говорят, что искусственное воспроизводство не может восполнить потери от хищного истребления.
    А ведь еще лет тридцать назад в весеннюю путину рыба шла из Азовского моря на нерест в Дон таким плотным потоком, что, рассказывают, весло стоймя держалось в воде.
    Люди издавна заботились о восполнении природных ресурсов. Известны, например, указы, подписанные Петром I, о запрете звонить в колокола в период нереста и об ограничении движения по воде в этот период. И природа отвечала человеку благодарностью. Все это, увы, было «тогда».
    Ростов-на-Дону
     
  2. alessn75

    alessn75 Завсегдатай

    Хороший рассказ! Даже захотелось попасть в те далекие годы, только с моими современными снастями :)
     
  3. КВН

    КВН Завсегдатай

    Теперь понятны причины отсутствия рыбы - ее еще казаки повыловили.
    .. Не было ни одной семьи, где бы не запасали рыбу впрок..
    А сейчас много таких семей ?... Вот то то и оно... нам рыбы уже не досталось :)
     
  4. loverangler

    loverangler Завсегдатай

    [​IMG]
    А поутру опохмелились...

    В старину казаки выкатывали на двор бочку с вином и гуляли всю ночь до утра. А бывало, что веселились не день, не два, а куда больше. Вспомнить хотя бы свадьбу войскового атамана Даниила Ефремова и молодой казачки Меланьи, когда весь Черкасск (древняя столица донского казачества, ныне Старочеркасск) гудел всю неделю.
    Столы, ломившиеся от осетров, стерлядей, белуг и прочих услад живота выставлялись по всей длине центральной улицы. Вино и самогон лилось рекой. Специально назначенные служивые зорко смотрели, чтобы не было на празднестве гостей тверезых… Это событие вошло в поговорку «Наготовлено, как на Меланьину свадьбу».
    В верховьях Дона, где на каждом подворье – виноградник, вина не переводились. В низовье же больше налегали на самогон. И чем лучше было вечером, тем хуже было утром. На опохмелье же к столу помимо выпивки непременно подавали уху или лапшу. К слову, эта традиция сохранилась и по сей день. Но первым делом «для усадку» ставили на стол стаканы с закваской (кислым молоком). Рецепт приготовления прост: в еще теплое после кипения молоко, разлитое по стаканам, «запускается» кислое (одну-две ложки), укутывается – и через часа три «бальзам» готов.
    Любопытный рецепт тройной опохмельной ухи. Для ее приготовления берется и мелкая (для навара), и крупная рыба. Улов делится на три части. В первой части – красноперка, ерши, окуньки. Когда навар готов – бульон сливают и снова ставят на огонь. С последующей закладкой – с рыбой покрупнее – кладется лук, зелень, присаливается. После готовности рыба вынимается и закладывается третья порция – уже крупная рыба, как правило, сазан.
    Что касается лапши, то ее зачастую замешивают на одних яйцах. Тесто раскатывают очень тонко, мелко нашинковывают и засыпают в кипящий куриный бульон. Зимой казачки подавали и квашенную капусту, которая хорошо шла на опохмелку, и пироги, тоже из капусты.
    А так, если казак возвращался после тяжкой гулянки домой, наутро ему подавали закваску, а под «стопочку» – квашеную капусту или свежую… икру (благо этого добра на Дону тогда было вдоволь).
     
  5. КВН

    КВН Завсегдатай

    ...рецепт тройной опохмельной ухи...

    Сильное определение :) ... никогда раньше не слышал, тянет на 5 баллов !
     

Загрузка...