1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Квашенная капуста

Тема в разделе "Наша кухня", создана пользователем alexmyt, 18 сен 2006.

  1. alexmyt

    alexmyt Старожил Команда форума

    Кто заготавливает на зиму? Прошу делиться рецептами :)

    Отдельно интересует тема заготовки квашеной капусты в деревянных боченках (личный опыт урюпов интересен)
     
  2. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Капусту изрубите или нашинкуйте и хорошо перемешайте с солью, взяв примерно. 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более половины можно не шинковать, оставить целые кочаны. Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте кипятком. Дно кадки покройте слоем капустных листьев и уже на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайте так, чтобы из капусты выступил сок.

    Для вкуса и аромата можно добавить нарезанную кружочками морковь (ЗООг на 10 кг), клюкву, красную смородину, антоновские яблоки (целыми или ломтиками). Когда кадка наполнится доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями. Накройте чистой белой тканью. (Хотя можно этого и не делать). Сверху положите деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели тоже не годятся -они окисляются.
    Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнет
    закисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество ее
    будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Лучшей
    температурой для брожения при закваске капусты считается + 18-
    20°С. При этой температуре брожение продолжается около недели. В
    более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если
    хотят ускорить брожение, некоторые на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты. Сам я никогда так не делаю. Заквашенную капусту держите на холоде. Время от времени надо ее проткнуть заостренной, чисто вымытой палкой - это даст выход скапливающимся газам. Квасить небольшое количество капусты (5-10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а так же в эмалированной кастрюле с абсолютно целой
    эмалью. Способ квашения тот же.:p
     
  3. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Капуста для квашения - не единственный полезный продукт. Можно немножко поизвращаться. Все приведенные ниже рецепты испробованы лично. Все просто и вкусно, особенно под холодную водочку.

    Баклажаны квашенные фаршированные
    Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды моют в теплой воде, освобождают от плодоножек, бланшируют 5 мин и охлаждают. Охлажденные баклажаны разрезают вдоль, но не полностью, а так чтобы у основания они были целыми.
    Морковь, капусту, укроп, сельдерей и перец болгарский очищают, моют, нарезают в виде тонкой лапши, добавляют толченый чеснок, пересыпают солью и хорошенько перемешивают.
    Затем баклажаны фаршируют готовой овощной смесью. Фаршированные баклажаны перевязывают веточками сельдерея (или ниткой) и ровными рядами укладывают в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилают листьями капусты.
    Затем баклажаны накрывают листьями капусты, холстом (или любой чистой тряпкой) и заливают рассолом (3 стакана соли на 10 л воды). Оставляют на сутки для брожения. После этого доливают оставшийся рассол (рассол лучше всегда оставлять про запас) и опускают баклажаны в подвал для окончательного брожения (на      месяц).  Сам это не ем категорически (сорри, алергия на баклажаны в любом виде), но народ хвалит.
    PS: то-же самое можно сделать и с помидорами. В этом случае помидор надрезают почти попалам, закладывают внутрь овощную смесь и плотно укладывают в посуду. Остальное по тексту, кроме времени. Помидоры сквашиваются быстро. Надо пробовать.
    Помидоры квашенные сухим способом
    Помидоры моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, укладывают плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпают сахаром и солью. Сверху накрывают чистой тканью и кладут гнет. Выдерживают в теплом помещении до появления рассола и затем выставляют на холод для хранения.
    Морковь квашеная
    Свежесобранную морковь тщательно вымыть, очистить, нашинковать, перемешать с сахаром, солью, проложить нарезанным ломтиками луком и плотно уложить в банки. Банки закрыть зажимом, покрыть полотном и перевязать. Хранить в темном прохладном месте, затем поставить в теплое место. Когда морковь начнет бродить, поставить банки в холодное место.
    Огурцы с патиссонами квашеные
    Отобрать, тщательно вымыть маленькие крепкие огурцы. На дно банки или эмалированной кастрюли поместить пряную зелень, чеснок, горький стручковый перец и соль. Залить кипяченым рассолом и, накрыв их, оставить на 3-4 дня. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 минут рассол слить, прокипятить, залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.
    При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки пол-литровые - 5 минут; литровые - 10 минут, трехлитровые - 20 минут.
    Огурцы маринованные острые
    Отобрать крепкие свежие огурцы, тщательно вымыть их в проточной воде. Приготовить зелень и специи: нарезать укроп и эстрагон. Плотно уложить огурцы в банку, добавляя специи на дно, в середину и сверху. Затем приготовить маринад и кипящим залить банки с огурцами. Пастеризовать при температуре 90'С: литровые и двухлитровые банки - 20-25 минут, трехлитровые - 30-35 минут.
    Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке
    Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой.
    Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 C - 20 минут, стерилизация при 85 C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
    По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают

    Лук, маринованный в свекольном соке
    Маринованный и квашеный репчатый лук - изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Им удобно украшать блюда.
    Репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.
    Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав. Для заготовок репчатый лук очищают от шелухи, хорошо промывают и сортируют по величине. Затем укладывают в прокипяченные банки и проводят трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатывают крышками.
    Лук репчатый можно замариновать и другим способом: уложив подготовленные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и установить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде литровые банки - 10 мин, пол-литровые- 5-7 мин. После пастеризации сразу же закатать. А уж как закусь идет - закачаешься.:p
     
  4. Vita

    Vita Старожил

    Сегодня была на рынке - капуста 15 р.кг За такую цену сильно не разгонишься покупать капусту, на засолку.
    Интересно, цена еще упадет или капуста уже дешевле не будет и нужно покупать сейчас?
     
  5. Луна

    Луна Старожил

    Я думаю, врядли... Закупайся, Вита.:smoke:
     
  6. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Вообще идиотские цены на рынке, особенно на овощи, и что интересно весь сезон.
    На те же томаты цена практически не опустилась, как и на баклажаны, капусту и.т.д.
     
  7. lemmon

    lemmon Новичок

    Пикантный и необычный рецепт яркой капусты.
    Капуста, квашенная со свеклой
    Рецепты капусты квашенной разнообразны, каждая хозяйка делает это по-своему, к тому же разные способы квашения предусматривают и разные добавки к капусте. Одним из самых популярных является рецепт приготовления капусты со свеклой, который здесь и предлагается.

    Как приготовить квашенную капусту со свеклой?


    Овощи моют и очищают. У капусты удаляют кочерыжки, и ее разрезают на куски приблизительно по 200—300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезают, хрен натирают на терке, свеклу нарезают крупными кубиками. Все овощи плотно укладывают в эмалированное ведро и заливают теплым рассолом, накрывают и кладут груз. Оставляют ведро на двое суток при температуре 18 °С, затем переносят в более прохладное место.

    Спустя неделю капуста со свеклой будет готова. Получается она красивого малинового цвета (от свеклы). Хранить квашенную капусту со свёклой в прохладном месте. Вот такая КАПУСТА КВАШЕННАЯ.

    Ингредиенты:

    капуста белокочанная 8 кг
    чеснок 100 г
    хрен 100 г
    зелень петрушки 100 г
    свекла 300 г
    перец стручковый 3-4 шт

    Для рассола:

    вода 4 л
    соль 200 г
    сахар 200 г
     
  8. binom

    binom Активный пользователь

    10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 гр. соли, 20 гр. тмина, 150 гр. очищенного лука, 500 гр. яблоки, 500 гр. морковь
    квашеная - с одной н :)
     

Загрузка...