1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Пицца

Тема в разделе "Наша кухня", создана пользователем Hobo, 4 окт 2006.

  1. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Еда бедняков

    Так издавна называли пиццу пока это незамысловатое блюдо из теста, томатов и сыра не превратилось в изысканное лакомство королевских особ.

    Примерно, лет 200 назад, в одном из самых густонаселенных городов Европы, Неаполе, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты – это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сыра.

    Так появилась пицца. Бpодячие тоpговцы складывали ее в высокие медные ящики, которые носили на голове, и пpодавали на улицах. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли "восьмидневной".
    Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы – «Маринара» и «Маргарита». Первая названа в честь рыбаков, которые когда-то ели ее на завтрак, а со второй связан очень интересный факт.
    Одиннадцатого июня 1889 года повара Раффаэле Эспозито, жителя Неаполя, пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо.
    Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моцарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. С тех пор моцарелла и томаты стали непременными составляющими этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют по вкусу.
    Вообще, в Италии, покупатели пиццы очень трепетно относятся к качеству этого продукта. В 1990 году имел место даже шумный процесс против одной пиццерии, употреблявшей для приготовления пиццы "не тот" сыр. Обвинялись злоумышленники ни много, ни мало, как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии.
    Кулинар с фантазией всегда приготовит пиццу по-своему, не повторяясь, ведь белый круг теста подобен холсту - рисуй что захочешь. Ниже представлены самые распространенные рецепты теста для пиццы.

    Пресное тесто на соде для пиццы
    Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и caхара. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5—8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем — муку, быстро (в течение 20—30 с) замесить тесто.
    Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.
    Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.
    Ингредиенты:4 стакана муки, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 12 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли. Выход готовых изделий — 1000 г.

    Обыкновенное пресное тесто для пиццы
    На доску или в миску просеять муку горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, размягченное масло, соль, сахар, влить яйца.
    Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30—40 мин.
    Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 ч. ложки соли.

    Творожно-масляное тесто для пиццы
    К обезжиренному творогу соль, яйцо и оливковое масло и хорошо вымешивать тесто с помощью миксера. Муку просеять на творог и вмешивать тесто, пока оно не станет эластичным. Тесто раскатать и положить на противень.
    Ингредиенты: 1 стакан муки, 125 г обезжиренного творога, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

    Рубленое слоеное тесто для пиццы
    На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.
    Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3—4 слоя.
    Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сока лимона или уксуса (вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара).
    Есть и другой вариант приготовления рубленого слоеного теста: на сметане. Технология приготовления теста — такая же, как в предыдущем рецепте.
    Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, щепотка соли.
    Рубленое слоеное тесто готовить быстрее, чем раскатанное, но из последнего выпечка получается более нежной.

    Слоеное дрожжевое тесто для пиццы
    Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль.
    Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса можно добавить растопленное сливочное или растительное масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3—3,5 ч в теплое место для подъема.
    Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1—1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 2—3 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.
    В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200—300 г масла, тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100—200 г масла можно делать 8—16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.
    Разделку теста следует производить в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20°С. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.
    Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока или воды, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахаря, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 100—300 г сливочного масла.

    Опарное дрожжевое тесто для пиццы
    При этом способе сначала надо замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
    Опара должна бродить при температуре 28— 30°С в течение 3—3 1/2 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
    В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до получения однородной массы.
    В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
    Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
    Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 4—8 ст. ложек сахара, 4—8 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 2—8 яиц, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды. Выход готовых изделий — 1200 г.

    Безопарное дрожжевое тесто для пиццы
    В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
    Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды.
    Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.
    В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.
    Через 2—2 1/2 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
    Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30°С; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении — ускоряется. При температуре ниже 10 градусов С и выше 35 тесто не подходит.
    Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 1—2 ст. ложки сахара, 3—4 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока или воды. Выход готовых изделий — 1000 г. :p
     
  2. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Одна из причин популярности пиццы – это огромное разнообразие начинок пиццы, которые можно использовать при приготовлении этого блюда.
    В целом, пицца тем и хороша, что готовя ее можно дать волю фантазии и превратить банальный процесс приготовления еды в творчество. Можно отказаться даже от необходимых ингредиентов начинки (сыра и томатов), если на то есть важные причины. Главное - не бойтесь экспериментировать, порой самые странные сочетания продуктов в начинке превращают обычную пиццу в настоящий кулинарный шедевр.
    Начинка классической пицы включает следующие компоненты: 3 ст. ложки оливкового масла, 250 г очищенных помидоров, 3 крупных очищенных зубчика чеснока, соль и перец. Разогрейте духовку до 220 градусов. Полейте тесто столовой ложкой масла. Разрежьте помидоры на 4 части и выньте семена. Порубите овощи и дайте им стечь. Разложите по поверхности теста. Крупно порежьте чеснок и посыпьте им слой помидоров, а сверху покройте их сыром. Приправьте. Полейте маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится.
    Но при том, что канон неаполитанской пицы весьма строг, долгие путешествия этого блюда сделали его весьма демократичным. Обычно при приготовлении в ход идет все, что только можно извлечь из холодильника: различное мясо, овощи, грибы, яйца, морепродукты, но обязательным дополнительным условием к начинке, делающим пицу именно пицей, а не чем-то похожим – наличие сыра.
     
  3. DmitriyPl

    DmitriyPl Старожил Команда форума

    RE:  Пицца

    Согласен на 100 процентов. В это время года хорошо идет пица с болгарским перцем. Сезон чтоли....
    С тестом к сожалению/счастью не заморачиваюсь, беру готовую основу.
    Лежит себе в холодильнике, ждет своего часа. Достал, быстренько на нее накидал что попалось и сыру, сыру. В это время духовка разогрелась. 7 минут и готово. И дешево и гости сыты. Админ подтвердит.
     
  4. DmitriyPl

    DmitriyPl Старожил Команда форума

    В августе 5 дня гулял с сыном и женой по Волгограду. Были в Жар-Пице. Неплохо так.
    А больше понравилось в Гранд-Пице. При цене большОй пицы 130-170 руб. к ней подают полную (новую) бутылку кетчупа Балтимор и 2 кувшинчика грамм по 300 оливкового масла. В одном чистое во втором с перчиком. Аболдеть, ет же по цене дороже пиццы.
     
  5. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    Я обожаю пиццу -ассорти с белым соусом. Но когда мы с друзьями собираемся - из открытых заведений только "Рустерс". Так что ***
     
  6. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Ребята, есть в Волгограде одно заведение с отменной пиццей. Если не ошибаюсь, называется "Джульетта". Хотя могу путать. Находится сие почти напротив торгового центра на 2-м Волгограде, за магазином "Алмаз" по Профсоюзной. Милое место, отличная пицца 18 разных сортов, готовят при тебе. Хотя можно заказать что-то свое, по желанию, если сможешь внятно объяснить. До 18-00 в заведении курение запрещено.
     
  7. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Красный соус для пиццы
    Ингредиенты: 1 кг томатного соуса, 70 г сливочного масла, 1 долька, чеснока, соль, перец.

    Нагреть томатный соус, посолить, добавить молотый красный или черный перец, мелко нарезанный чеснок, прокипятить и процедить. Поставить посуду на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

    Грибной соус для пиццы
    Ингредиенты: 806 г красного соуса, 200 г шампиньонов или белых грибов, 150 г репчатою лука, 50 мл концентрированного мясного бульона, 90 г сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 г лимонной кислоты.

    Репчатый лук и грибы порубить и спассеровать на сливочном масле, соединить с красным соусом и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем заправить соус лимонной кислотой, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

    Томатный соус для пиццы
    Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 6 луковиц, 120 мл растительного масла, соль, красный перец, 30 г сунели, 20 г кориандра.

    Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить выделившийся сок. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку. Поставить на медленный огонь и варить до загустения, все время помешивая. Заправить пряностями, посолить и варить еще 3—5 мин. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле и добавить к соусу. Тщательно перемешать и варить еще 5—10 мин на слабом огне.

    Соус к овощной пицце
    Ингредиенты: 100 г майонеза, 10 мл уксуса, соль, перец, горчица.

    В охлажденный майонез добавить уксус, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и все хорошо взбить.

    Английский соус для пиццы
    Ингредиенты: 500 мл кефира, 60 г сливочного масла, 120 мл сливок, 75 г белого пшеничного хлеба, 1 луковица, соль.

    Кефир вскипятить с хлебом, протертым через сито, сливочным маслом и луком, посолить. Поварить соус 10 мин, убрать луковицу, а массу взбить, добавляя понемногу сливки. Соус подается горячим.
     
  8. Yarr

    Yarr Старожил

    Hobo

    Спасибо за соусы. Это я люблю. попробую сделать.
     
  9. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Специально для Yarr


    Белый соус для пиццы
    Ингредиенты: 1 л мясного бульона, 50 г муки, 60 г сливочного масла.

    Спассеровать муку с небольшим количеством бульона и сливочного масла, Постепенно развезти ее процеженным бульоном, непрерывно помешмкяя, чтобы не образовалось комков.
    Варить соус 45—50 мин при слабом кипении, часто помешивая деревянной лопаточкой во избежание пригорания- Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.

    Куриный соус для пиццы
    Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 25 г сахара.

    Бульон процедить. Часть его слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную спассерованную без жира муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить спассерованные томатное пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить заправку, сразу же размешать и варить, помешивая, при слабом кипении, в течение 1 ч. По окончании варки добавить сахар и процедить.

    Соус для пиццы перечный с уксусом
    Ингредиенты: 850 г красного соуса, по 250 мл куриного и концентрированного мясного бульонов, 75 мл 9%-ного виноградного уксуса, 90 г сливочного масла, по 20 г репчатого лука и моркови, 40 г петрушки или сельдерея, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень.

    Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки) и тушить при слабом кипении под крышкой в течение 20—25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить еще 15—20 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и красным перцем.

    Соус с кореньями для пиццы
    Ингредиенты: 800 г красного соуса, 60 г сливочного маргарина, 50 г лука-порея, 75 г репчатого лука, 100 г моркови, по 30 г петрушки, сельдерея, репы, консервированных зеленого горошка и стручков фасоли, 250 мл мадеры, лавровый лист, перец горошком.

    Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать тонкими дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине. Добавить горячий красный соус, мадеру, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 мин. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные кусочками.

    Яичный соус для пиццы
    Ингредиенты: по 10 мл столового уксуса и сахарной пудры, соль, горчица, 50 мл растительного масла, 60 мл молока, 2 яйца.

    Яйца охладить, взбить миксером с сахарной пудрой и солью. Когда смесь превратится в густую белую пену, добавить горчицу и уксус. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить в соус растительное масло. Взбивать соус около 3—5 мин. В завершение добавить молоко и размешать все до однородного состояния. Охладить перед использованием. :p
     
  10. Yarr

    Yarr Старожил

    не скажу, что я спец по соусам, но просто впервые слышу, что в соусы добавляется сливочное масло. интересно.
     
  11. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Типа "Мама, вы опять готовите на сливочном..."? Да просто вкусно получается. Очень многие классические соусы с ним готовятся.
     
  12. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    М-да, с такими соусами можно и не сильно заморачиваться с начинкой - тесто - сыр, может быть и помидоры
     
  13. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Рецепт пиццы с ветчиной и яблоками

    Приготовить дрожжевое тесто на опаре, раскатать в пласт, выложить на противень и смазать томатным соусом. Нарезать ветчину соломкой, лук кольцами и равномерно выложить на тесто; следующий этап — нарезанные ломтиками яблоки, последний слой — тушеные в оливковом масле помидоры с измельченным чесноком и специями. Сверху пиццу залить смесью из взбитого яйца с тертым сыром и запекать в горячей духовке 40 минут.

    Тесто для пиццы: мука пшеничная — 250 г, масло сливочное — 39 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, дрожжи — 15 г, сахар — 1ч. ложка, молоко — 120 г, соль — 0,5 ч. ложки.

    Начинка для пиццы: ветчина — 300 г, яблоки — 4 шт., сыр (тертый) — 100 г, масло оливковое — 1 ст. ложка, соус томатный — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., помидоры — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 зубок, перец черный молотый, соль.
     
  14. Hobo

    Hobo Завсегдатай

    Рецепт пиццы с шампиньонами и зеленым горошком
    Замесить дрожжевое тесто, раскатать его в пласт и выложить на противень. Шампиньоны разрезать пополам, ветчину — кубиками, виноградины разрезать на половинки и удалить косточки, помидоры порезать крупными дольками. Смешать зеленый горошек, шампиньоны, виноград и выложить на тесто. Следующим слоем выложить ветчину, затем помидоры. Сверху смазать майонезом и посыпать зеленью петрушки. Запекать в горячей духовке 20—25 минут.

    Тесто для пиццы: мука пшеничная — 250 г, масло сливочное — 50 г, яйца — 2 шт., дрожжи — 25 г, сахар — 2ч. ложки, молоко — 100 г, соль.

    Начинка для пиццы: шампиньоны — 200 г, ветчина —150 г, горошек зеленый — 300 г, виноград (кислых сортов) — 200 г, майонез — 4 ст. ложки, помидоры — 4 шт., петрушка (зелень), соль.
     
  15. Луна

    Луна Старожил

    Была (давненько правда) в пиццерии "Арка". Такой пиццы как там, больше не ела нигде...
     
  16. Vita

    Vita Старожил

    Была в пиццерии в г.Донецке, "Челентано". Хорошее место, пицца вкусная. Оформление кафе в цветах итальянского флага и приятное такое :) В ценнике - стоимость основы и отдельно - компоненты начинки. Есть и сладкие блюда и неколько итальянских блюд и хорошее пиво.

    Сегодня делала пиццу, используя готовую основу - результат понравился. В первой начинка - помидоры, сосики, сыр; в другой - помидоры, вареная свинина, сыр.
     
  17. КВН

    КВН Завсегдатай

    Вита, як же ж так, а сало ..?
     
  18. Vita

    Vita Старожил

    Про сало я уже писала :( Бабушка начала солить его в соленом растворе, вследствие чего я даже не рискнула его пробовать (у бабушки рассол кроваво-красного цвета).
     
  19. КВН

    КВН Завсегдатай

    Теперь, наверное, понятно, почему один товарищ оставался без ужина...
    А ему даже сала не привезли. Не попробует "яешню со шкварками"...
     
  20. miss_stervo4ka

    miss_stervo4ka Завсегдатай

    А я в пиццу добавляю лук обжаренный,колбасу,помидоры,перец болгарсикй и сыыыыыыыыыыр,вкуснотища!!!З.Ы.И шампиньоны,когда они есть под рукой.
     

Similar Threads
  1. alexmyt
    Ответов:
    11
    Просмотров:
    3.300
  2. ася зайчик
    Ответов:
    78
    Просмотров:
    21.933
  3. tanyadaineka
    Ответов:
    0
    Просмотров:
    948
Загрузка...
Загрузка...