1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Соусы разные.

Тема в разделе "Наша кухня", создана пользователем caboomcha, 20 фев 2008.

  1. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Любой французский повар с уверенностью скажет, что главное в хорошей кухне — соус. С его помощью можно облагородить самое простое блюдо, сделав его изысканным, пикантным, нежным, острым… Соус — это король кухни!
    Количество рецептов соусов не поддается исчислению. Есть соусы горячие и холодные. Есть к сладкому. Мучному. Рису. Рыбе и мясу. Овощным и фруктовым блюдам.

    Соус во французской кухне считается столь важным и главным ингредиентом блюда, что во время трапезы совершенно не возбраняется собрать его с тарелки кусочком хлебного мякиша до последней капельки. И это не в каком-нибудь сельском доме за обедом, а даже в самых аристократических ресторанах!

    Долго агитировать вас учиться готовить соусы и изобретать новые мы не будем. Давайте сразу приступим к делу.
    Светлые соусы


    30 г маргарина, 40 г муки, 0,5 л бульона.

    Для мясных блюд бульон используют мясной или костный, для рыбных — рыбный, для блюд из птицы — бульон тоже соответствующий.

    Маргарин разогреть, добавить муку и слегка поджарить ее. Затем постепенно влить бульон при постоянном помешивании. Варить 20 минут, чтобы исчез вкус сырой муки. Посолить и при необходимости (если есть комочки муки) процедить, протерев через сито.

    Светлый соус, рецепт которого мы дали первым, становится основой для десятков других соусов. Например…
    Соус бешамель

    30 г маргарина, 40 г лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.


    В растопленном маргарине обжарить нарезанный лук, добавить муку. Еще раз обжарить. Затем размешать все с горячим молоком и горячим бульоном, вскипятить и проварить на медленном огне полчаса. Приправить солью, тертым мускатным орехом, лимонным соком. Пропустить через сито и взбить миксером или венчиком до образования пены.
    Соус-морней (сырный соус)

    0,5 л соуса бешамель, 25 г маргарина или масла, 25 г тертого сыра, 2–3 яичных желтка.

    Подмешать в горячий соус бешамель масло, тертый сыр и желтки. Желтки взбивают и буквально по каплям добавляют в соус. Не кипятят. Иначе они свернутся!
    Светлый горчичный соус

    50 г готовой горчицы, 100 г молока, 0,5 л соуса-основы, лимонный сок, щепотка сахара, перец.

    Смешать горчицу с молоком и подмешать их в соус-основу, приправить сахаром, перцем и лимонным соком.
    Луковый соус


    3 головки лука, 40 г маргарина или сливочного масла, перец, 0,5 л соуса бешамель.

    Лук нарезать тонкими кружочками, опустить на 5 мин. в кипящую воду, вынуть. Затем обжарить в масле, слегка посолить и поперчить, протереть через сито и смешать с нагретым до кипения соусом бешамель.
    Лимонный соус

    0,5 л светлого соуса-основы, 1 яичный желток, сок половинки лимона, 3 ст. л. белого вина, 30 г сливочного масла.

    Соус-основу смешать с желтком, приправить соком и белым вином, добавить масло и довести до кипения помешивая.
    Соус с пряными травами

    0,5 л светлого соуса-основы, 0,5 ст. молока, 1 яичный желток, лимонный сок, 2 ст. ложки любых пряных трав.


    В светлый соус-основу подмешать половину молока, остальное молоко смешать с желтком и добавить в горячий соус. Приправить несколькими каплями лимонного сока, мелко нарезанными травами (петрушка, укроп, лук-резанец). Не кипятить!
    Яично-масляный соус

    Яичный желток и 80 г растопленного сливочного масла взбивают. И все! Готово. Соус очень калориен, поэтому его подают в малых количествах.
    Сладкие соусы
    Вишневый соус

    500 г вишни, 200 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 ч. л. крахмала.

    Вишню без косточек (можно замороженную) варят с сахаром и вином в 250 г воды, затем добавляют разведенный в небольшом количестве крахмал. По желанию можно добавить пол чайной ложки кофейного ликера или любого другого.

    Таким же образом можно приготовить яблочный или абрикосовый соус. А также клубничный. В клубничный соус, правда, добавляют лимонный сок, а сахара кладут минимально (50 граммов), чтобы соус не был приторно-сладким.


    Сладкие соусы подают к мороженому, фруктовым салатам, тортам и пирожным, поливают творожные запеканки и разнообразные десерты, фруктовые пироги и пр.
    Темные соусы

    40 г растительного масла или свиного жира, 50 г муки, 2 ст. л. томатного пюре, 0,5 л бульона, соль, перец.

    Жир нагреть и поджарить на нем муку до потемнения, практически до коричневого цвета. Добавить томат-пюре и прожарить еще раз. Дать остыть. Затем при медленном помешивании влить теплый бульон и 30 минут прокипятить. Этот темный соус также является основой для приготовления различных вариантов соусов.
    Соус-винегрет

    1 часть уксуса, 2 части растительного масла, пряные травы (базилик, петрушка, укроп, лук), 2 крутых яйца.

    Уксус смешать с маслом, мелко порубить яйца, посолить, поперчить.
    Соус с красным вином


    400 г темного соуса-основы, 100 г красного вина, 2 головки лука, маргарин, маленький листочек лаврушки, сахар, соль, перец, тимьян.

    В соус-основу добавить вино, мелко нарезанный поджаренный лук, лавровый лист. Дать прокипеть. Пропустить через сито и добавить пряности.
    Несколько советов

    Слишком темный соус можно осветлить сливками или молоком.

    Вкус соуса улучшится, если добавить щепотку сахара.

    Пересоленный соус можно спасти, добавив щепотку сахара, 1 ч. л. меда и немного молока.


    Несколько ломтиков картофеля, опущенных на некоторое время в соус, могут вытянуть из него немного соли.

    Соус-основу можно приготовить впрок и хранить в холодильнике в течение месяца.

    Когда в соус добавляется желток, он становится гуще. Желток взбалтывают, добавляют понемножку в горячую основу, непрерывно помешивая, но не кипятя. Иначе желток свернется.

    Свежую зелень, хрен и горчицу добавляют в уже готовые соусы. Эти компоненты не кипятят, чтобы сохранить их аромат.

    Чтобы соус приобрел текучесть и блеск, которые ценятся в соусах, положите в самом конце его варки крошечный кусочек сливочного масла.[/align]
     
  2. Vita

    Vita Старожил

    Люди, ну хоть кто-нибудь увлекается приготовлением соусов? Дело интересное, но непростое ;)
     
  3. Луна

    Луна Старожил

    Никогда не заморачивалась... Во-первых, надо читать, смотреть в листок, потом море грязной посуды из-за одного соуса... Чета впадлу как-то, если честно.:smoke:
     
  4. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Зря...очень зря...соус приготовленый своими руками очень часто больше раскрывает весь потенциал блюда (я бы так сказал) чем все остальное.
     
  5. Trooper

    Trooper Завсегдатай Модератор

    А я люблю соусы готовые и вкусные, в магните мне нравится соус "Кавказский" и "Сырный".
     
  6. caboomcha

    caboomcha Старожил

    Мне из томатных нравится Катчуп мексиканский острый производства где-то в Татарстане. вкусный он.
    А так и покупных много хороших.
     
  7. Луна

    Луна Старожил

    Кабум, так я и не спорю. Кто бы тока сделал...:smoke:
     
  8. Trooper

    Trooper Завсегдатай Модератор

    Я без кетчупа вообще ни чего есть не могу.
     
  9. miss_stervo4ka

    miss_stervo4ka Завсегдатай

    Единственный соус,который ем,это сырный в Макдаке...:(
     
  10. Vita

    Vita Старожил

    Уверена, что французская кухня маргарин не использует. По крайней мере такой, как у нас в магазинах продают.
    Я у Похлебкина про соусы читала - прониклась, но сама никогда не делала :(
     
  11. Anfisa

    Anfisa Завсегдатай

    Часто один соус сделать - это как полтора блюда приготовить... По мне если и браться за соус, то это за какой-нибудь на основе шампиньонов..
     
  12. Луна

    Луна Старожил

    Во-во... гора грязной посуды, как будто не соус варганил, а первоевтороетретье...
     
  13. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    я люблю к спагетти сметанный соус с креветками
     
  14. Луна

    Луна Старожил

    Рецепт в студию, ася!
     
  15. ася зайчик

    ася зайчик Старожил

    слегка отварать креветки, чтобы из было легко чистить
    на большом огне , быстро, поджарить креветки и лук репчатый
    добавить сметаны и немного бульона (или просто воды) и тушить минут 5
    из специй мне нравиться в этом соусе черный перец (хотя и вкусно и с чесноком, и с укропом)

    В принципе, уже готово, но можно и в блендере измельчить.
     
  16. Луна

    Луна Старожил

    Да, я думаю, если пропустить это через блендер, будет ваще отпад! Елки, надо попробовать.
     

Загрузка...